Trio van vis

Voor ongeveer 8 personen
Bereidingstijd: 90 minuten

Ingrediënten:
Paling:
– 1 gerookte paling
– 8 toastjes (je kan ook stokbrood of ciabatta gebruiken,smeer dan in met olijfolie en bak kort in de pan)
– 4 el crème fraiche
– Rasp en sap van een halve citroen
– 1 Granny Smith appel
– Peper
– Verse dille

Zeebaars met beurre blanc:
– 300 gr Zeebaars
– Snuf peper en zout
– 50 gr amandelen
– 375 ml prosecco
– 1/2 sjalot
– 2 takjes tijm
– 1 laurier blad
– 25 ml wittewijnazijn
– 4 zwarte peperkorrels
– 250 ml kookroom
– 50 gr koude roomboter

Rivierkreeft cocktail:
– 6 tot 8 bladeren romaine sla
– 250 gr rivierkreeften
– Snuf peper en zout
– Verse peterselie
– 100 ml mayonaise
– 50 ml slagroom
– 1 el tomatenketchup
– Scheutje whisky
– Snuf paprikapoeder
– Snuf knoflookpoeder
– Snuf peper
– Scheutje citroensap

Recept:
Zeebaars met beurre blanc:
Begin met het voorbereiden van de zeebaars.
Maal de gerookte amandelen zo fijn mogelijk in een keukenmachine of vijzel, tot het poeder is (of daar heel dicht bij in de buurt komt) en strooi op een bord.
Snijd de kabeljauw in twee stukken en vervolgens in repen.

Leg 2 vellen vershoudfolie op elkaar op je werkblad. Dep de vis droog en rol door het amandelpoeder, leg dan in het midden van het vershoudfolie. Stapel ze op, als het lukt alvast een beetje in een cilindervorm.

Rol de vis zo strak mogelijk op in vershoudfolie. Vervolgens draai je de folie als een toffeewikkel nog strakker en leg een knoopje in de uiteinden.

Leg de vis ongeveer een uur of 4 in de vriezer, haal het er dan uit en snijd de vis voorzichtig in plakken van 1 cm dik. Laat de folie hieromheen zitten, dat snijd het beste.

Doe de ‘schijven’ in afzonderlijke vacumeerzakken en vacumeer deze. Indien je de vis gaat bereiden, kook deze dan 20  minuten sous vide op 45 graden.

Maak ondertussen de beurre blanc. Breng de prosecco aan de kook, samen met de sjalot, peperkorrels, tijm en laurier. Kook in tot een derde.
Schenk hier de kookroom bij en kook in tot de helft.

Giet de saus door een zeef en monteer met de koude blokjes roomboter. Verwarm de saus op laag vuur voor het opdienen.

Rivierkreeften cocktail:
Leg een blad sla op het bord. Doe de rivierkreeften in een kom, kruid deze met peper en zout en schep goed om. Leg daarna wat van de rivierkreeften op de sla.

Meng de mayonaise, slagroom, ketchup, whisky, knoflookpoeder, paprikapoeder en citroensap met elkaar. Breng op smaak met wat peper en zout. Roer goed, doe wat van de cocktail saus over de rivierkreeften en maak af met wat peterselie.

Terwijl je nu het laatste hapje met de paling bereid. Kan je de zeebaars koken en de beurre blanc langzaam opwarmen.

Rasp de citroen en pers deze vervolgens uit. Snijd de paling in plakken en snijd de appel julienne. Besprenkel deze met citroensap, om verkleuring te voorkomen.

Doe de crème fraiche in een kom en meng met de citroen rasp. Breng op smaak met wat peper.

Besmeer de toastjes met de citroen crème en beleg met de paling. Leg hier wat van de appel op en garneer met de verse dille. Leg op het bord bij de rivierkreeft.

Haal nu de zeebaars uit de vacuumzak en leg deze op het bord bij de overige vis. Kruid met wat zout en peper en maak af met de beurre blanc.