Kalfsoester met asperges, aardappelen, erwtencreme en een port-bramensaus

6 personen
Bereidingstijd: 70 minuten

Ingrediënten:
Erwtencreme:
– 150 gr doperwten
– Kookroom
– Peper en zout

Aardappelen:
– 1 1/2 kilo aardappelen
– 1 liter kippenbouillon
– 20 gr boter
– 2 tenen knoflook
– 2 takjes tijm

Port-bramensaus:
– 1 sjalot
– 50 ml droge witte wijn
– 50 ml witte port
– 300 ml runderbouillon
– 2 takjes tijm
– 20 bramen
– 6 kleine klontjes boter

Kalfsoester:
– 6 kalfsoesters
– Peper en zout

Asperges:
– 450 gr asperges
– Scheut olijfolie
– Peper en zout

Recept:
Erwtencreme:
Kook de doperwten in 7 minuten gaar, giet af en spoel even af met koud water.
Draai ze in een blender glad, samen met een scheut kookroom. De puree is goed als de blender hem nét zelf kan ronddraaien.
Voeg waar nodig room toe en breng op smaak met zout en peper.
Duw de creme door een zeef en doe het in een spuitzak.

De crème kan je ook al eerder maken. Serveer hem wel warm, maar leg dan de spuitzak nog even in een bak met wat water.

Aardappelen:
Schil de aardappelen. Snijd twee kanten af en steek de aardappelen uit in cilinders. Maak er 18 zodat alle 6 personen 3 aardappeltjes op het bord hebben.

Kook de aardappelen in de bouillon, samen met de boter, geperste  Zet ze op met kippenjus, boter, knoflook en de takjes tijm en laat vijf minuten koken. Laat vervolgens afkoelen in de bouillon.

Verhit nog een klontje boter en een scheut olijfolie in een koekenpan en bak ze aardappelen aan de twee platte kanten goudbruin.

Port-bramensaus:
Snipper de sjalot fijn. Doe deze samen met de wijn en de port in een steelpan en breng aan de kook. Kook de saus in tot ongeveer de helft.

Voeg de bouillon, tijm en de bramen toe. Kook dit ongeveer nog 10 minuten zodat de bramen zacht worden.

Gebruik een staafmixer om de saus fijn te pureren. Haal de saus vervolgens door een zeef.
Voeg tot slot de klontjes boter toe om de saus te monteren.

Kalfsoester:
Haal de kalfsoester een half uur van te voren uit de koelkast. Dep ze droog en kruid met peper en zout.

Verhit een pan op hoog vuur en schroei hierin de kalsoester aan beide zeiden dicht. Zet het vuur wat lager en bak hierin de kalfsoester ongeveer 3 minuten per kant, dit hangt af van de dikte.

Asperges:
Verhit een koekenpan met een scheut llijfolie op middelhoog vuur. Doe hier de asperges in en kruid ze met peper en zout. Schep de asperges regelmatig om, totdat deze wat zachter worden.

Maak het bord op door de aardappeltjes op het bord te leggen. Leg vervolgens die asperges in het midden, met daarop de kalfsoester. Giet de port-bramensaus over de kalfsoester. Spijt vervolgens nog 3 toefjes erwtencreme op het bord.